YUFKA EKMEK

Sabah henüz güneş doğmadan önce Rahmetli yengem ekmek etme hazırlıklarına başlardı. Bizler tatlı uykularımızdan onun elekle tıpır tıpır unu elemesinin sesiyle uyanırdık.

HAMUR BİRAZ SERT OLMALI

Kocaman bakır teşt (hamur yoğurma leğeni) içinde bakır güğümden döktüğü buz gibi sularla şık şık hamuru yoğurmaya başlardı. Elleriyle yoğurduğu hamur biraz sert olmalıydı ki bezeler birbirine yapışmasındı. Eskiden her şey beden gücüyle yapıldığından yengemiz hamuru kıvama getirebilmek için baya uğraşırdı. Bazen hamur onların deyimiyle özleşmezdi, o zaman hamura peynir-yoğurt suyu veya patates püresi ilave ederlerdi. Ev halkı ve şehirden gelen akrabalarla ortam baya kalabalık olurdu. Bu yüzden en az yaklaşık on beş-yirmi kilodan hamur yoğurulurdu. 

     Yufka ekmek olacağında bir gün öncesinden tandırın başına yakacaklar yığılır hazır edilirdi. Ekmeği pişirmek için gerekli olan yakacak bazen kuru afyon çöpleri, bazen samanla karışık kurumuş koyun gübresi çok nadiren çalı çırpıdan olurdu. Parantez içinde, eskiden hayatlarımızda o kadar çöp yoktu ki tandırı tutuşturacak kağıt parçası bulamazdık. Hamur yoğurma işinden sonra branda gibi unu altına süzdürmeyecek kalın ve büyük bir sofra bezi tandıra yakınca serilir düzen kurulmaya başlanırdı. İki kişiye açmak için sehpa gibi hamur tahtası, oklavası karşılıklı yerleştirilirdi. Pişirme işlemine “çevirme” dendiğinden çeviricinin de altına minderi ve çevirecek tahtadan “evreç “i hazır edilirdi.  Bir iki kişi de hamurdan parçalar kesip beze tutma işine başlardı. Genelde bezeyi tutanın el alışkanlığıyla hamurların hepsini aynı ağırlıkta ve muntazam yuvarlanmış vaziyette açılmaya hazır ederdi. Tahminen bir tenis topu büyüklüğünde yuvarlanan bezeler birbirine yapışmaması için una belenip açanların yanına sıralanırdı.

ÇOCUKLAR DA VAZİFE ALIRDI

    Biz çocuklar ekmek yapılacağında etraflarında ufak tefek işleri halletmekle vazifeli olurduk. İşte “yakacak getir, beze uzat, su verin, çocuğa bakın” gibi. Tablaların üzerinde önce bol una bulanmış bezelerin oklavayla tıkır tıkır ileri geri bastırdıkça genişleyip açılmalarını seyretmekten kendimizi alamazdık.  Rahmetli annem küçük tablalarda kız kardeşimle bana da ekmek yapma pratikleri yaptırırdı. Bu sayede çok küçük yaşlarda yufka ekmek yapmayı öğrendik. Anneler yengeler hem gülüşür konuşur hem de süratle ekmekleri açar, çırparak unlarını silkeler pişirene oklavalarla uzatırlardı.  Tandırın üzerindeki kocaman yuvarlak sacda ekmekleri pişiren sıcaktan biraz terlese de ekmekleri şöyle arkasını önünü çevire çevire, yakmadan kabartarak pişirmeliydi. Çocuk aklımda oklavaların şıkırtısıyla sacın tın tın sesleriyle adı konmamış bir müzik oluşurdu sanki. Pişen ekmekleri serin bir yere desteler halinde sıralar kurumaya bırakırdık. 

KURUYAN EKMEKLER

     Bir iki günde kuruyan ekmekler mutfağın en serin kuytu köşesinde yüksekçe bir yere toplanır konurdu. Her yemekten önce insan sayısına göre tane tane su serpilerek ıslatılır beklemeye bırakılırdı. On dakikada yumuşacık olan ekmekler güzelce katlanıp ekmek çıkısına veya uygun bir kaba konup yemeye hazır hale gelirdi.  Su serperek ıslatılıp yumuşayan ekmeği en fazla bir-iki gün yiyebilirsiniz. Gerektiğinde ekmek ıslatma işini günlük yapmak daha iyi olurdu. Fırın ekmeğinin köylerde henüz bulunmadığı zamanlarda ıslanıp bohçalanmış yumuşacık yufka ekmekler tarlada çalışanlara, yolculara, çobanlara, ev halkına  her öyün de hazırlaması ve yemesi kolay bir ekmekti.

YUFKA EKMEK NASIL YENİR

    Gelelim yufka ekmeğin nasıl yeneceğine. Aslında katıksız yemek isteyen birisine ilk defa da yufka ekmek tatsız, yavan gelebilir. Köylülerimiz sulu yemek yerken yufka ekmeğe kaşık çukurluğunda şekil verip lokmalar halinde yiyebilirler. Eskiden tarlaya gittiğimizde biraz taze patatesle yeşil fasulye kaynatırlardı. Yere serilmiş sofra bezinin üzerinde yufka ekmeğin içine patates, yeşil fasulye, soğan, domatesten kalınca bir dürüm yapardık. Tadı ne güzel olurdu. Tatmayanlar bilmez, hiçbir şey yoksa bile bağdan olgun vişneyi, yeşil soğanı dürüme katık ederdik. Kış aylarında yufkanın üzerine biraz tereyağı ve köyün tulum peynirinden serperek üçgen şeklinde bükmeler yapıp sobanın üzerinde tavada kızartırdık, oda çok lezzetli olurdu. Sonradan yufkalardan tepside börekler yapanları da gördüm. Her haliyle çok bereketli, bilhassa Ramazan aylarında tok tutan bir ekmektir yufka.

EN DOĞAL EKMEK

      Bence yufka ekmek Allah’ın bizlere bahşettiği dünyanın en sağlıklı en doğal ekmeğidir. Yüzyıllardır kendini hiç bozmamış, içinde koruyucu katkı maddesi olmayan ve bu doğallığıyla raflarda uzun zaman bozulmadan kalabilen sağlam ekmeklerdendir yufka. Yufka ekmeğin imalatı ve pazarlanması da henüz hakkıyla keşfedilmemiş bakir bir pazardır. Sermayesi sıfıra yakın bereketli bir iş olacağını memlekette gözlemledim. Özel fırın, ocak istemez, mayasız, yağsız, paketlemesi, muhafazası kolay. Bundan iyisi Şam’da kayısı yani. Bu yazımda Yufka yani ince ekmeğin tarifini yazmaktan tarihçesini yazmaya yer kalmadı. Meraklıları araştırabilir Yufka ekmeğin tarihi de çok eskilere dayanıyor vesselam.

Pembegül Abla