11 February 2025 Tuesday
Yöre Grup İhracat Direktörü Murat Maden ile tüm hayatımız boyunca vazgeçmeden tükettiğimiz, bir lokma aldığımızda bazen sağlığımızı – bazense Türkiye’yi hatırlatan ürünleri konuştuk. Avustralya’da Basfoods firmasını ziyaret eden Maden, Anadolu’da sarı altın olarak tabir edilen zeytinin yanı sıra son dönemde rağbet gören çeşitli marine ürünler hakkında bilgiler aldık.
Röportaj: Mustafa YILMAZ
Murat Bey, Hoş geldiniz. Sizi tanıyabilir miyiz?
Elbette. İsmim Murat Maden. YÖRE Grup İhracat Direktörüyüm. YÖRE Grup firmasını temsilen Avustralya’daki resmi distribütörümüz Basfoods’u ziyarete geldik. Buraya geliş amacımız piyasayı daha yakından görmek, tanımak. Marketlerdeki ürünlerin kategorilerini tespit etmek ve buradaki işimizi geliştirmek için ne gibi aksiyonlar almamız gerekiyor, bunların tespitini yapmak. Bu hususları Basfoods ile beraber oturup karara bağlayıp ona göre adımlar atmak.
Avustralya ağırlıklı olarak zeytin üzerine çalışıyorsunuz. Hangi çeşit zeytinler geliyor?
Yoğunlukla Siyah zeytin burada en yüksek satış hacmine sahip. İkinci olarak da yeşil zeytinler. Yeşil zeytinler de Biberli, Çekirdeksiz, Tüm ve Kırma çeşitleri en çok satılan ürünlerimiz arasında. Elbette buraya henüz gelmemiş Badem ve Sarımsak Dolgulu Yeşil Zeytinlerimizde mevcut.
Peki, zeytin demişken şöyle bir soru sorsam sizi zeytinde diğer firmalardan ayıran özellikleriniz nelerdir?
En birinci özelliğimiz belki çok klasik gelecek ama doğal olmamız. Bu gerçekten böyle. Kalitemizle diğer zeytin firmalarından ayrılıyoruz. Kaliteyi oluşturan unsurlardan biri de hammaddeyi alırken doğru alım yapmak, sonrasında da malı işlerken de doğru yöntem ve prosesleri hassasiyetle uygulamaktır. Bu unsurlar belirleyicidir. Şirketimiz kurulduğu 1995 yılından bu yana bu hususlara hassasiyetle dikkat etmektedir.
1995 yılı demişken, Yöre, piyasaya zeytinle mi girdi?
Evet, zeytinle başladı. Ondan sonra beraberinde peynirle devam etti.
Avustralya’da en çok tutulan zeytininiz hangisi?
İnci tanesi.
Belki, okuyucularımız da merak ediyordur. İnci Tanesi, neden bu kadar kaliteli ve neden bu kadar tadı güzel?
Şöyle. Şimdi zeytinin kalitesini, yapısını ve lezzetini etkileyen iklimsel faktörler var. Güneşin açısı, rüzgarın yönü, bölgedeki suyun varlığı ve çeşidi ve toprak özellikleri. Bunların hepsi bölgelere göre farklılık arz eder. İnci tanesini, özellikle İznik Gölü’nün çevresindeki köylerden topladığımız zeytinlerden yapıyoruz. İznik Gölü çevresinde belli başlı çok üstün özellikte köyler vardır. Biz, özellikle, o köylerin zeytinlerini kullanıyoruz. İnci tanesinde ve fabrikadaki işleminde de biraz daha itinalı bir seçme- eleme işlemi uyguluyoruz. İnci tanesi markasını koymuş olduğumuz ürünler bu şekilde oluşuyor. Aslında zeytin çeşit olarak diğer siyah zeytinler ile aynıdır ama biraz daha özeldir.
Kaç çeşit siyah zeytininiz var?
Gemlik yağlı sele yine Gemlik kuru sele olmak üzere iki çeşidimiz var. Yağlı sele nem oranı biraz daha yüksektir. Kuru sele ürünü doğal olarak nem oranı daha düşük olduğundan tuz oranı yağlı seleye göre biraz daha düşüktür.
Avustralya’ya zeytin çeşitleriniz uzun yıllardır geliyor. Peki yeni bir ürününüz var mı? Bize sürpriz yapabileceğiniz.
Zeytin kategorisinde farklı ambalajlar yapıyoruz. Çünkü, Gemlik Zeytininin muhteviyatını değiştiremezsiniz ama farklı ambalajlar yaparsınız. Trend çok daha düşük porsiyonluk ambalajlar yönünde gittiğinden dolayı ambalajlarımızı biraz daha ufaltmak durumundayız. Buna paralel olarak 200 gramlık, 300 gramlık ve 500 gramlık ambalajları geliştirdik. Hani sürpriz olarak bunları söyleyebiliriz. Siyah zeytinle alakalı 500 gram kasemizi yaptık örneğin. Evet, bu şeffaf bir ambalajdır. Hammaddesi de plastiktir ama içten oksijen bariyer koruması olduğundan dolayı dış etkenlerden ürünleri korur bu ambalaj. Dolayısıyla, gönül rahatlığıyla 2 yıl son kullanma tarihi üretim tarihi itibariyle vurabiliyoruz.
O konuyu da gelecektim. Zeytin bozulur mu?
Zeytin, havayla uzun süre temas ettiği sürece bozulur.
Peki, zeytin nasıl saklanmalı?
Ambalajını açtıktan sonra bir hafta on gün içerisinde onu tüketmeniz lazım. Mümkünse buzdolabında saklayın. Mesela, zeytini tüketirken de (bizim zeytinimiz tamamen doğal bir zeytindir zaten hemen yemeye uygun) direk ambalajından çıkardıktan sonra artık tamamen sizin zevkinize kalmış. Biraz üzerine zeytinyağı gezdirebilirsiniz. Kendinize göre baharat, kekik, pul biber gibi baharatları da üzerine servis edebilirsiniz ve bu şekilde pek gayet afiyetle yiyebilirsiniz.
Bizim zeytini Yüzde 100 doğal dediniz. Peki, Doğal olmayan zeytinler de mi var?
Doğal olmayan zeytinler var…
Nasıl anlaşılıyor?
Zeytini ısırdıktan sonra çekirdeğini çıkardınız. Diyelim ki 10 tane zeytin yediniz, çekirdeklerini çıkarıp şöyle sıra sıra koyun. Eğer, çekirdeklerin hepsi aynı renk ise ki o renk genelde siyah olur, bu doğal olmayan zeytindir. Çünkü, bu zeytin gıda boyasıyla boyanır. Yani yeşil zeytinin gıda boyasıyla siyaha boyandığının bir sonucudur. Gıda boyası o zeytinin etine ve en nihayetinde çekirdeğine kadar geçer. Dolayısıyla bütün zeytin çekirdekleri siyahtır. Buradan siyah zeytinin doğal olmadığını anlarsınız.
Oysa, bizim doğal siyah zeytinleri yedikten sonra zeytin çekirdeklerinin rengi birbirinden farklıdır. Kimisi yine siyahtır, ama kimisi kahverengidir veya sarıdır. Buradan o zeytinin doğal olduğunu çok net bir şekilde anlarsınız. Aslında, zeytini bilen kişi zeytini ısırdığında zeytinin etinin renginden bunun doğal olup olmadığını zaten anlar. Zeytini çok az bilen kişi de çok basit zeytin çekirdeğinden bu zeytin doğal mı değil mi anlayabilir.
Peki YÖRE olarak 1995 yılından beri üretim yapıyorsunuz sanırım. Sadece zeytin yok. Başka ürünleriniz de var mı? Avustralya’ya gelmeyen de olabilir.
Evet, var. Siyah zeytinin haricinde yeşil zeytin grubumuz da var. Biraz da oradan bahsedeyim. Yeşil zeytinin birçok çeşidini yapıyoruz. Tüm zeytin yapıyoruz. Kırma zeytin yapıyoruz, dilimli yapıyoruz, half cut yapıyoruz. Sarımsak dolgulu, badem dolgulu, biber dolgulu yapıyoruz. İçindeki çekirdeği çıkartılmış şekliyle yapıyoruz. Çok fazla değişik çeşitleri var. Yine aynı şekilde farklı ambalajları var, cam kavanozdan plastik ambalaja, teneke ambalajı gibi.
Yeşil zeytinin haricinde bizim çok iddialı olduğumuz diğer bir kategori var. Onlar da antipasti kategorisi dediğimiz delicatessen ürünler. Bunlar daha çok Marine ürünler kategorisine giriyor. Mesela, zeytini, mantarı, sarımsağı ızgara ediyoruz ve sonra bunların hepsini farklı özel formüllerde marine ediyoruz. Örneğin, aynı zamanda biz peynir üreticisiyiz, kendi üretmiş olduğumuz peynirlerden oluşturduğumuz bir formülasyonla, biberin ve siyah ve yeşil zeytinin içerisine peynir dolduruyoruz. Bunları Ayçiçek yağı ile ambalaja dolduruyoruz ve pastörize ediyoruz. Bunlar genelde lüks tüketim ürününe giriyor ve daha çok keyfe keder ve hani karnınızı doyurmak için değil de böyle farklı lezzetler ve sofraları renklendirmek için, daha zengin bir sofra görseli oluşturmak için kullanılan ürünler.
Bu kategori bizim aslında zeytinden sonra en iddialı olduğumuz kategori. Ve bu kategoride üretimlerimizi 6 yıl önce başlattık. 6 yıl sonunda gelmiş olmuş olduğumuz nokta en az zeytin kadar tonaj ve özellikle ihracat pazarlarında ciro getiren bir ürün haline geldi. Evet, şu an bu kategoride ürünleri Türkiye’de 3 tane firma yapıyor ama ilk yapan biziz. Bizden sonra 2 tane daha firma yapmaya başladı. Ama bu ürün grubunda Türkiye’de açık ara lideriz. Hem lezzet, hem kalite anlamında.
İhracat dediniz. Şu anda Türkiye’den kaç ülkeye ihracatımız var?
Şu anda 26 tane ülke ihracatımız var. Bütün Ortadoğu ve Körfez ülkeleri bunların içerisinde, işte Rusya, Azerbaycan, Türki Cumhuriyetler, Özbekistan, Kazakistan, Türkmenistan, Avrupa Birliği ülkeleri, Amerika, Avustralya, Kanada, Kuzey Afrika’da Libya, Tunus, Mısır, Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti. İşte Balkanlarda; Kosova, Makedonya, Macaristan gibi ülkeler bizim ihracat yapmış olduğumuz ülkeler.
İhracat yaptığınız ülke arasında en çok zeytini seven ülkeler hangisi?
En çok zeytini seven ülkeler arasında Avustralya’yı mutlaka saymamız lazım. Çünkü, biz buradan çok mutluyuz. Avustralya’da ürünlerimizin beğenildiğini de biliyoruz. Bu bizi çok mutlu ediyor. Onun haricinde Körfez ülkeleri bizim ürünlerimizi çok seviyor. Orada mesela antipasti kategorisi dediğimiz ürünlerde hem Türkiye’de hem de o ülkelerde pazar lideriyiz. Orada da bizim markamız Sosero. Yöre markasını kullanmıyoruz.
Sosera ürünleri Avustralya’ya geliyor mu?
Şu an yolda olan konteynerımızda Sosero markalı ürünlerimiz geliyor.
Demek ki bir sürprizimiz var.
Evet, var.
Ne zaman burada olacak, hemen meraklılarına duyuralım.
Sanıyorum, Temmuz’un son haftası veya Ağustos’u ilk haftası burada olacak.
O zaman çok yakında burada.
Evet, yakında Avustralya’da inşallah.
Avustralya’ya ihracatımız nasıl rakam? Rakam verebilir misiniz?
Avustralya’ya, yaklaşık 10-12 konteyner kadar yılda ürün gönderiyoruz.
Bu sadece zeytin değil mi?
Tabii, sadece zeytin. Tabii diğer markalı ürünlerimiz de inşallah bu yolda gelen konteynır’daki ürünler başarı sağladığında bunun çarpı ikisi işten bile değil.
Şimdi bazen derler ki kaliteli bir ürün çıkar ama onu bir yere götürdüğünüz zaman ne kadar kaliteli olsa da onun dağıtım ağının güçlü olması, tanıtımı tabii güçlü olması lazım ki o her marketlere girebilirsin veya çalıştığınız firmanın büyük firmalarla çalışması lazım ki o piyasada tutulsun. Bu konuda siz Avustralya’nın en büyük Gıda Firması Basfoods ile çalışıyorsunuz. Bu konuda neler söylemek istersiniz?
Şimdi şöyle. Bizim yapmış olduğumuz iş bir ekip işi zaten. Şimdi bir zincirin halkaları olarak düşünün. Siz ne kadar iyi olsanız dahi ekibinizdeki ekip arkadaşlarınızdan bir tanesi iyi olmadığında o iş başarısız olur. Biz, ne mutlu ki o da bizim şansımız diyelim, Basfoods gibi bir firmayla Avustralya pazarında çalışıyoruz. Onlarla çalışmaktan çok mutluyuz. Belki Basfoods olmasa Avustralya’da böyle bir başarıyı yakalayamazdık. Yani, bu inkar edilemeyecek bir gerçek. Dolayısıyla, biz bu ekibin bir parçası olmaktan dolayı son derece mutlu ve gururluyuz.
Son birkaç sorum olacak. İki gündür buradasınız. Piyasayı geziyorsunuz. Sizden beklentiler nelerdir?
Marketlere yapmış olduğumuz ziyaretlerde, raflardaki ürünlerden ve raflardaki fiyat seviyelerinden yola çıkarak burada biz inci tanesinin haricinde lokomotif olabilecek birkaç tane daha ürün daha tespit etmek istiyoruz. Sonrasında da bu lokomotif olarak seçmiş olduğumuz ürünlerde hem reklam tarafında hem de promosyon tarafında aksiyonlar alarak inci tanesinin de üzerine çıkabilecek başarılı birkaç tane daha yeni ürünü portföyün içerisine koymak istiyoruz. Beklentimiz bu.
İkinci beklentimiz de mevcut çalışmış olduğumuz ürünlerin haricinde de yeni yine iki üç tane daha ürün portföye koyalım. Hani, pazardaki tüketicilere hani siz sürpriz dediniz? Sürpriz olabilecek doğru ve güzel ambalaj, biraz da inovatif bir ürün olacak şekliyle pazara yeni lezzetler sunalım. Buradaki amacımız aslında biraz bu.
Yine sizin tecrübenizi ve işleyişi bildiğinize inanarak şunu sormak istiyorum. Şimdi. Zeytin alıp yiyoruz. Ama, burada özellikle Türkler, Yunanlılar, İtalyanlar evlerinin önlerine veya bahçelerine zeytin ağacı ekerler. Bir evin veya mahallenin genelinde zeytin ağacı görürseniz bilin ki o bölgede onlar yaşıyordur. Zeytinleri topluyorlar, yapmaya çalışıyorlar. Yapan var, yapamayan var. Yani bu ağaçlardan toplanan zeytinle evde zeytin yapılabilir mi?
Ağaçtan toplandığı zaman bence, yapılmaz, neden? Çünkü iklim şartları uygun olmaz. Yani iklim şartları uygun olmadığı için oradan elde edilecek zeytin hem zaten miktar olarak az olur, hem de doğru bir zeytin olmaz. Şu olabilir, ham zeytini bir şekilde elde edebilirsiniz, evde kurabilirsiniz bu olur ama yani buradaki bir zeytin ağacını dikip de o ağaçtan elde edilecek zeytinden evde zeytin yapmak doğru bir yöntem olmaz. Arzu ettiğiniz lezzeti bulmanız biraz güç olur.
Piyasadaki zeytinler, Gemlik zeytini adı altında piyasaya sunuluyor. Peki, hakiki Gemlik zeytinini nasıl anlarız?
Şimdi, şöyle önce siyah zeytin özelinden bahsedersek kaliteli zeytini nasıl anlarsınız? Kaliteli zeytin. Bir kere baskısı çok iyi olması lazım. Yani yanaklı zeytin deriz.
Baskı dediğiniz?
Şöyle, özel kayalar vardır, taşlar vardır. Zeytini topladıktan sonra havuzlara o zeytinleri atarsınız. Havuzlara attıktan sonra içine salamura koyarsınız. Yani bu su ve tuzdan oluşur (deniz tuzu ve sudan). Üzerine de o dediğim özel taşlardan üzerine yığarsınız. İlk zeytini koyduğunuzda havuzun üstünde yaklaşık 1 buçuk veya 2 metre yüksekliğinde taş vardır. Siz, her ay onu kontrol ettiğinizde taşlar yavaş yavaş aşağıya iner. Bu olay zeytine baskı yapar. Ham zeytini ağaçtan aldığınızda zaten yiyemezsiniz. Çok acı bir şeydir. Bu baskı acısını atar. Ne kadar iyi baskılı zeytin ve yanaklı zeytin ise o kadar yemesi daha lezzetlidir. Yani içindeki acısını tamamen atmıştır. Baskısı iyi olan zeytinden kastım bu.
Bazı zeytinler biraz daha yuvarlaktır. Zeytinin üzerindeki o yanak ve buruşukluk var yada daha azdır mesela. Bu baskısı az yapılmış bir zeytindir. Mesela, biz zeytinlerimizi en az 5 ay baskıda tutarız. Ama, bazı firmalar 2 ayda, 3 ayda baskıdan çeker. O zaman bu zeytin daha iri olur. Halbuki ham madde olarak ağaçtan topladığında aynı iriliktedir, ama ben baskısını iyi yaptığım için benim zeytinim daha ufak olur ama lezzet olarak daha lezzetlidir. Çünkü iyi baskı.
Yıllanmış gibi…
Aynen öyle. Mesela, şimdi birinci özelliği bu baskısı. Bir kere taşla baskısı çok iyi olması lazım. İkincisi, zeytinin üzerindeki kabuk çiğnediğiniz zaman böyle dişlerinizde kalmayacak, eriyecek. Yani ince kabuklu olacak. Et kalınlığı yeter düzeyde olacak. Bir de ısırdığınızda zeytinin çekirdeği kolay çıkacak. Hani böyle etlerin üzerinde yapış yapış kalmayacak. Bu doğru ve kaliteli zeytinin özelliğini tarif ediyorsunuz.
Siz de şimdi İnci’yi tarif ediyorsunuz… (gülüşmeler)
Gemlik zeytine gelirsek…
Gemlik zeytin ağacını birçok yerde toprağa dikebilirsiniz. Türkiye’de Hatay’da da Gemlik zeytin ağacı diktiler mesela. Hatay’da da Gemlik zeytini yetişiyor… Manisa’da da yetişiyor… Fethiye’de de yetişiyor. Ülkenin birçok yöresinde bu zeytin ağacı yetişiyor. Ama, bunu farklılaştıran o yörenin iklimsel özellikleri. İşte biraz önce bahsettiğim güneşin şiddeti, güneşin açısı, rüzgarın yönü ve şiddeti, o bölgedeki suyun tadı, o bölgedeki toprağın rengi, içeresindeki minerallerinin zenginliği, fakirliği hepsi Gemlik zeytinin kalitesini belirleyen unsurlar.
Gemlik zeytinin için en iyi zeytin çeşidi diyebilir miyiz?
Gemlik’te yetişen Gemlik zeytinin için bir numaralı zeytin diyebiliriz.
Gemlik ve çevresi diyebilir miyiz?
Aynen öyle. Yani o Gemlik dediğimiz işte Orhangazi, İznik Gölü, Bursa, Mudanya bu coğrafyadaki Gemlik zeytinleri hakikaten en kalitelileridir.
Oljay Kaya: En pahalı herhalde değil mi? Hatay’ı göre falan.
Murat Maden: Tabi, Hatay en ucuz oluyor zaten.
Oljay Kaya: Bazı zeytinciler var, Gemlik ismini yazıyor etiketine, ama aslında değişik yörelerin ürünleri…
Murat Maden: Mesela, Gemlik zeytinindeki fiyat rekabetinde mesela bazı firmalar bize göre çok çok uygun fiyata Gemlik zeytini adı altında satıyorlar. Ama, o Gemlik zeytini Hatay’dan toplanan Gemlik zeytinidir. Biz o bölgeden almıyoruz.
MY: Çok teşekkür ederiz. Söylemek istediğiniz son bir şeyler var mı?
MD: Biz de vakit ayırdığınız için size çok teşekkür ederiz. İnşallah daha başarılı, daha yeni ürünlerle sizin gibi değerli tüketicilerimizle ürünlerimizi buluştururuz.
MY: Oljay bey, Yöre Grubu ile yıllar önce birkaç zeytin ürünü ile çalışmaya başladınız. Öyle sanıyorum. Ve şu anda zeytinlerin onlarca farklı çeşidi Avustralya raflarında yer almakta. Bu gelişme nasıl oldu? Avustralya’ya bu yöreyi nasıl sevdirdiniz?
Oljay Kaya: Genelde kalite kazandırır. Babamda öyleydi, ben de öyleyim bir üründe kalite varsa genelde denemek istiyoruz. Çeşitleri deniyoruz. Bazıları tutmuyor. Her ülke farklı. Avrupa’dakiler, buradakiler ucuz ister. Tabii gördüğümüz kadarıyla en kaliteli ürünler Avustralya’da iyi tutuldu. Demek ki, bizim buradaki toplumumuzun bir kısmı kaliteden anlıyor.
MY: Yabancıların Yöre zeytini de bakış açısı nasıl? Avustralya’nın en büyük süpermarketlerine dağıtımlar yapıyorsunuz. Size nasıl geri dönüşümler geliyor, bu konuda?
Oljay Kaya: Yabancılar, ilk başta kalamataya veya ucuz çeşitlere alışmışlar. Mesela, ben kendim bir yabancıyı zeytin bölümünde gördüğümde diyorum ki; bunu dene, bu çok iyi, pahalı diyorlar, ben de beğenmezsen paranı geri veririm diyorum. Ondan sonra tekrar aynı kişileri gördüğüm zaman bayıldık o zeytine, şimdi alıştık bütün ailemiz onu yiyoruz diyorlar. Şimdi bir teneke zeytini açıp da içinden bir tanesini çöpe atmıyorsan demek ki düzgün ürün.
MY: Bizde ailecek İnci tanesini yiyoruz. Ve bir tanesi ziyan olmuyor.
Oljay Kaya: Yani, dünyanın en büyük markalarını düşünürsen hepsi pahalı, hepsi kaliteli. Ucuz dünya markası bulamazsın. Kalite öncelik ama fiyatında biraz uygun olması lazım.
MY: Anladığım kadarıyla yine fiyatları dengede tutmaya çalışıyorsunuz.
Oljay Kaya: Kârsız iş yapamazsınız. Dükkan da para kazanacak biz de kazanacağız, imalatçılar da kazanacak. Mümkün olduğu kadar uygun, herkese uyacak şekilde olamaz da ama mümkün olduğu kadar aşağıya fiyatı aşağıya çekiyoruz. Çok yüklenirsen çok kar yapayım derseniz sürümü olmaz. Bizim bugün bir Mercedes’e bakın, 30 sene evvel herkes bir Mercedes alamıyordu. Bugün nereye baksan Mercedes dolu. Ona göre çeşidi çoğalttılar, fiyatlarını ayarladırlar herkes kullanıyor.